Состав мягких сыров: повышенное количество влаги 50-65%, соль 2,5—5%, 85% полноценных высокоусвоямых белков, витамины. Существует несколько видов мягких сыров в зависимости от способа их приготовления: сычужные сыры, сычужно-кислотные сыры, кислотные сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра; изготовленные с применением молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; изготовленные с применением молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра; изготовленные с применением молочнокислых бактерий без созревания.
Сыр - еще более ценный молочный продукт, чем творог. Поскольку сыр, помимо белков, содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нём намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра - 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора - 500 мг на 100 г продукта. Сыр является уникальной кладовой витаминов. Достаточно сказать, что при его созревании концентрация витаминов В1 увеличивается в 150 (!) раз. В нем - полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов.
